富春酒楼的生煎包用的是全发面皮子，不松不僵、褶皱分、精致诱人。生煎笋肉包肉香汁多，生煎蟹粉包蟹鲜浓郁，生煎黄鳝包葱椒合味。

包子很常见。说到其历史，早在五代时期的《清异录》中就出现了包子的名称，而大量品种的出现是在宋代，如《东京梦华录》中就有“诸色包子”，指的是各种各样的包子。同时代《梦梁录》中则更具体提到细馅包子、水晶包子、笋肉包子、鱼虾包子……

包子经过千年的传承发展，在中华大地上覆盖面很广，而随着各种馅料和制法的不同，包子又形成了多个流派。但不管怎样，鲜香的包子早已成为人们日常饮食中不可或缺的主要品种。

“扬州包子，包打天下”。历史久、品种多、技艺精、口味好、影响大的扬州包子乃“世界美食之都”的重要符号之一，广受推崇。传统的三丁包、蟹黄汤包、笋肉包、豆沙包、荠菜包等都是食客的最爱，经久不衰。细心的消费者会发现，近年来，生煎包在扬州悄然兴起，虽市场占比尚不足与常规包子相比，但其松软香脆、馅料盈口、汁水浓郁的特色已令食客为之倾倒。

其实，生煎包在扬州也非近年出现，只是在相当长的历史时期始终没有成为主角，仅有少部分店家将其列为“小品种”，偶露峥嵘。

生煎包在上海最“吃香”，当地人爱称“生煎馒头”。这个讲究现煎现卖，现买现吃，是典型的弄堂味道。扬州师傅制作生煎包有自己的一套，“扬”味十足。十多年前，我提议来鹤台富春酒楼的白案师傅增添生煎包品种，且要出新出彩。没过几天，生煎笋肉包、生煎蟹粉包、生煎黄鳝包等纷纷呈现，令人耳目一新。

富春酒楼的生煎包用的是全发面皮子，不松不僵、褶皱分明，精致诱人。生煎笋肉包肉香汁多，生煎蟹粉包蟹鲜浓郁，生煎黄鳝包葱椒合味。

生煎用平锅，中火或小火加热煎制。发酵面包子在煎的过程中涨发变熟，师傅会掌握包子总量，预留包子间距，不至于互相粘连。在煎的过程中，包子受热一部分来自锅壁的直接传导，一部分来自油的渗透传递，油起润滑作用并增加乳化特性，形成既脆香又油润的风味特色。要使生煎包香熟到位，在油煎的同时，还需不时加水，水遇热变为蒸汽，蒸汽又被及时盖上的锅盖捂在锅中，一阵子“嗞嗞啦啦”，“内循环”催成了焦黄脆香、皮薄绵软的生煎包。

生煎包的魅力不仅在于馅料多汁鲜香，还有赖于在临出锅前师傅撒的葱花和芝麻，既好看又增味。

著名学者易中天、阎崇年等品尝到富春生煎包时都连声赞美。易中天说，富春的生煎包造型巧、味道好，趁着热度吃，口感不仅蓬松，而且不失咬劲。他喝着魁龙珠茶，一并品尝了三丁包、素菜包，感慨道：“你看，这就是文化，特色茶和富春包子相当匹配，这样的茶点高雅。”随后欣然题写了“富春包子打天下，天下包子数富春”。

阎崇年对富春生煎黄鳝包赞赏有加，他认为江淮一带用鳝鱼制作的菜肴品质高，想不到以黄鳝为主馅的生煎包也如此美味，尤其是洋葱和红椒增味，自成一格。他对我说：“区区一条鳝鱼，经扬州厨师之手，弄出多种菜点，可谓‘善于烹鳝鱼’啊。”

作者：徐颖红

编辑：罗莉华

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